Cūkgaļa vienmēr ir bijusi galvenā iedzīvotāju galda gaļas sastāvdaļa un ir svarīgs augstas kvalitātes olbaltumvielu avots. Pēdējos gados intensīvacūku audzēšanair ļoti centusies panākt augšanas ātrumu, barības konversijas līmeni, liesās gaļas daudzumu, gaišo cūkgaļas krāsu, sliktu garšu un citas problēmas, kā arī to, ka cūkgaļa ir maiga un garšīga, kas ir iecienīta sabiedrības vidū. Kādi faktori ietekmē cūkgaļas garšu?

1. Šķirnes

Pašlaik cūkgaļā ir konstatēti ogļūdeņraži, aldehīdi, ketoni, spirti, esteri, furāni, pirazīns un citas gaistošas ​​vielas. Lielākā daļa šo komponentu dažādās gaļas šķirnēs ir vienādi, taču to saturs atšķiras. Piemēram, dažādu šķirņu cūkgaļa satur bagātīgus garšas prekursorus, piemēram, cukuru, taukus un olbaltumvielas. Vietējās cūku šķirnes ilgstoši audzē mūsu valsts strādnieki, un tās ir vērtīgas gēnu bankas. Mums pilnībā jāizmanto vietējo cūku šķirņu priekšrocības un jāaudzē raksturīgas cūku šķirnes ar labu garšu.

2. Vecums un dzimums

Cūkgaļas mīkstumu ietekmē cūkas vecums. Sivēni, pateicoties smalkajām muskuļu šķiedrām un mazāk nobriedušajiem saistaudu šķērssavienojumiem, ir svaigi un mīksti. Pieaugot vecumam, nobriedušo saistaudu šķērssavienojumu skaits pakāpeniski palielinās, un muskuļu šķiedras kļūst biezākas, kā rezultātā mīkstums samazinās. Daži pētījumi liecina, ka gaļas kvalitāte pakāpeniski uzlabojas līdz ar vecuma pieaugumu, bet pēc 220 dienu vecuma tā parasti ir stabila, tāpēc ražošanas praksē jāpievērš uzmanība cūku kaušanas vecumam. Priekšlaicīga kaušana neveicina gaļas kvalitātes uzlabošanos, un vēla kaušana izšķērdēs ražošanas izmaksas un neuzlabos gaļas kvalitāti. Cūkgaļas kvalitāti ietekmē ne tikai vecums, bet arī cūkas dzimums. Kuiļa muskuļu šķiedru šķērsgriezuma granulas ir lielas, un tās satur androstenonu, skatolu, polinepiesātinātās taukskābes un citas vielas, kas ietekmē garšu.

3. Barošana

Barošanagalvenokārt ietver barības uztura līmeni, barības sastāvu un barošanas pārvaldību. Barības uztura līmenis ir viens no faktoriem, kas ietekmē cūkgaļas kvalitāti. Barojot cūkgaļu ar augstu enerģētisko vērtību un zemu olbaltumvielu saturu, cūkgaļai ir augsts tauku saturs un mīksta gaļa; barojot cūkgaļu ar augstu olbaltumvielu saturu un zemu enerģijas saturu, gaļa ir kompakta un tauku saturs ir zems; Arī aminoskābēm, piemēram, lizīnam, treonīnam un cisteīnam, ir liela ietekme uz gaļas kvalitāti, tāpēc uzmanība jāpievērš to daudzumam barības devā. Papildus barības uzturvielu līmenim, arī barības sastāvs ietekmēs cūkgaļas kvalitāti. Pārāk liela kukurūzas daudzuma barošana padarīs cūkgaļu dzeltenu, galvenokārt tāpēc, ka kukurūzas dzeltenais pigments nogulsnējas cūkas taukos un muskuļu audos; tiopropēns, propilēndisulfīds, alicīns, aromātiskās vielas un citas vielas barībā radīs īpašu cūkgaļas smaržu un ietekmēs gaļas kvalitāti. Eucommia ulmoides lapu ekstrakta pievienošana kā barības piedeva barībā var palīdzēt sintezēt kolagēnu un uzlabot cūkgaļas kvalitāti. Turklāt cūkgaļas kvalitāti ietekmēs arī barošanas metodes. Piemēram, cūkām ir īpašs sporta laukums. Palielinot daudzumuzaļā barībaUn rupjā barība var uzlabot cūkgaļas kvalitāti.

4. Citi faktori

Cūkgaļas kvalitāti ietekmē tādi pirmskaušanas faktori kā kaušanas metode, gaidīšanas laiks, transportēšanas laiks un pēcnāves apstrāde, piemēram, plaucēšanas baseina temperatūra un gatavošanas metode. Piemēram, salīdzinot ar elektriskās strāvas triecienu, oglekļa dioksīda nosmakšana var ievērojami samazināt balto muskuļu masas zudumu; transportēšanas laika samazināšana un kaušanas laika pagarināšana var mazināt cūku stresu; plaucēšanas baseina temperatūra nevar būt pārāk augsta. Ja temperatūra pārsniedz 60 ℃, cūkgaļa tiks plaucēta un sarullēta, kas ietekmēs tās garšu.

Rezumējot, faktiskajā ražošanā mums ir saprātīgi jāizvēlas šķirnes, jāstiprina zinātniska barošanas pārvaldība, jāsamazina stress pirms kaušanas un jāveic citi regulējuma aspekti, lai nodrošinātu vislabāko gaļas kvalitāti.